Walnussöl ist ein hochwertiges Pflanzenöl aus reifen Walnüssen (Juglans regia) von blass-grünlichgelber bis strohgelber Farbe mit intensivem, nussigem Geschmack. Das edle Öl zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus und gilt mit seinem optimalen Omega-6 zu Omega-3-Verhältnis von 5:1 als eines der ernährungsphysiologisch wertvollsten Pflanzenöle. Aufgrund seines hohen Gehalts an Alpha-Linolensäure (Omega-3) ist es besonders für Vegetarier und Veganer eine wichtige Alternative zu Fischöl und findet sowohl in der gehobenen Küche als auch in der Naturkosmetik geschätzte Verwendung.
ZENTRALE Überblick
Walnussöl besteht zu 80% aus ungesättigten Fettsäuren mit einem idealen Omega-6 zu Omega-3-Verhältnis von 5:1 Zur Herstellung von einem Liter Öl werden etwa 2-3 kg Walnüsse benötigt, was das Öl zu einem der teuersten Speiseöle macht Das Öl ist hitzeempfindlich mit einem Rauchpunkt von nur 160°C und sollte ausschließlich in der kalten Küche verwendet werden
Geschichte und botanische Grundlagen
Uralte Kulturpflanze
Beim Walnussbaum handelt es sich um ein uraltes Gewächs, dessen Ursprung die Wissenschaft nicht genau datieren kann. Möglicherweise tauchte der Walnussbaum auf der Erde schon vor 65 Millionen Jahren auf. Der uralte Baum gelangte von Persien über den Iran nach China und Asien.
Echte Walnuss (Juglans regia)
Die Echte Walnuss (Juglans regia) ist die Hauptquelle für hochwertiges Walnussöl. Wegen ihres hohen Fettgehalts von über 60 Prozent bieten sich Walnüsse zur Herstellung von Öl an. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts von bis zu 62 Prozent bieten sich Walnüsse zur Herstellung von Öl an.
Herstellungsverfahren
Kaltpressung als Premium-Verfahren
Das qualitativ hochwertigste Walnussöl wird durch Kaltpressung mit anschließender Filtration gewonnen. Nachdem die Nüsse geschält und zerkleinert wurden, wird das Öl langsam unter Druck aus den Nüssen gepresst. Bei der mehrfachen Filtration werden unerwünschte Verunreinigungen und Schwebepartikel abgetrennt. Durch dieses schonende Verfahren, bei unter 40°C, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Bei der Kaltpressung kommen nur mechanische Verfahren zum Einsatz. Dabei verarbeitet man die Walnüsse geröstet oder naturbelassen (=nativ).
Röstung für intensiveres Aroma
Vor dem Pressen wird langsam und schonend geröstet, um die natürlichen Aromen aus den kostbaren Rohstoffen heraus zu kitzeln. Das Rösten erfordert zwar etwas höhere Temperaturen, die Qualität der Walnusskerne leidet aber nicht. Durch die schonende Röstung der Walnusskerne vor dem Pressen entwickeln sich intensivere Aromen.
Alternative Verfahren
Heißpressung
Bei der Heißpressung ist es möglich, mehr Öl aus den Walnüssen zu lösen. Dieses hat aber im Vergleich zum kalt gepressten Öl aus ernährungsphysiologischer Sicht schlechtere Werte.
Extraktion
Das durch Heißpressung oder durch Extraktion mit einem organischen Lösungsmittel gewonnene Öl ist aus ernährungsphysiologischer Sicht minderwertiger im Vergleich zu dem kaltgepressten Öl. Bei der Extraktion werden chemische Stoffe eingesetzt und organische Lösungsmittel verwendet.
Aufwändige Produktion
Hoher Rohstoffbedarf
Zur Herstellung von einem Liter Walnussöl werden etwa zwei bis drei Kilogramm Walnüsse verarbeitet. Du brauchst für 400 ml Walnussöl ungefähr 2 kg Walnüsse. Die Herstellung von reinem Walnussöl ist recht aufwendig.
Preisstruktur
Wer den Aufwand betreibt wird mit vorzüglichem Geschmack belohnt. Die aufwendige Herstellung von Traubenkernöl schlägt sich schlussendlich auch im Preis nieder und macht Walnussöl zu einem der teuersten Speiseöle.
Inhaltsstoffe und Nährstoffprofil
Fettsäurenzusammensetzung
Walnussöl besteht zu 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel und Fettstoffwechsel positiv beeinflussen. Walnüsse enthalten „gute Fette"", vor allem Omega-3-Fettsäuren, die zu den gesunden ungesättigten Fettsäuren gehören.
Omega-3-Fettsäuren
Hierbei ist Walnussöl besonders reich an der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure, die im Körper zu Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) umgewandelt wird. Diese Nussart enthält viele „gute Fette"" – genauer gesagt vor allem Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren, die zu den ungesättigten Fettsäuren gehören.
Optimales Verhältnis
Gerade im Walnussöl sind sie in einem perfekten Verhältnis von 5:1 vorhanden. Das Verhältnis liegt bei 5 zu 1 und entspricht somit der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Und im Gegensatz zum Leinöl ist in Walnussöl das Verhältnis zwischen Omega 3 und Omega 6 bereits von Natur aus ausgewogen.
Vitamine und Antioxidantien
Vitamin E
Walnüsse haben außerdem einen hohen Gehalt an Vitamin E. Diesem Vitamin wird eine gute antioxidative Wirkung zugesprochen, d.h. es schützt den Körper vor freien Radikalen. E-Vitamine fungieren als Antioxidantien und schützen die Zellen vor freien Radikalen.
Weitere Vitamine
Walnüsse sind reich an Vitamin A, Vitamin B, Antioxidantien, Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium, Kalium, Selen und Zink. Darüber hinaus haben sie wertvolle Ballaststoffe, Proteine und Omega-3-Fettsäuren.
Mineralstoffe
Calcium ist an einer Reihe von physiologischen Prozessen wie dem Knochenstoffwechsel, der Blutgerinnung oder an der Reizweiterleitung des Nervensystems beteiligt. Kalium unterstützt zusätzlich die Blutdruckregulierung.
Gesundheitliche Eigenschaften
Herz-Kreislauf-System
Omega-3-Fettsäuren sorgen als Bestandteil der Zellmembranen für die Durchlässigkeit und Flexibilität der Zellen. Das fördert die Fließfähigkeit des Blutes und verhindert Ablagerungen. Sie wirken entzündungslindernd und unterstützen die Zellteilung. Sie sollen den Blutdruck, Cholesterinspiegel und Blutzucker verbessern. Omega-3 ist zudem dafür bekannt, die Blutfettwerte zu verbessern. Sie senken das „ungesunde"" Cholesterin LDL und erhöhen zugleich das „gute"" Cholesterin HDL.
Entzündungshemmende Wirkung
Entzündungsprozesse soll Walnussöl hemmen. Eine Verbesserung des Zustands etlicher Blutgefäße sowie die Optimierung der Fließeigenschaften des Bluts ist möglich. Sie wirken entzündungslindernd und unterstützen die Zellteilung.
Gehirnfunktion
DHA ist zudem die wichtigste Fettsäure des Gehirns. Diese Fettsäuren sind essenziell – das heißt, der menschliche Körper kann sie nicht selbst herstellen.
Weitere Gesundheitseffekte
Walnussöl kann die Darmflora regulieren. Zudem soll es präventiv gegen Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Entwicklung von Krebszellen wirken.
Anwendung in der Küche
Nur für kalte Küche geeignet
Walnussöl sollte nicht erhitzt werden, da es einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat. Diese sind sehr anfällig für Oxidation, d.h. sie werden schnell durch Reaktion mit Sauerstoff zerstört. Die Folge: Die wertvollen Fettsäuren gehen verloren und der Geschmack leidet.
Rauchpunkt und Hitzestabilität
Leider, ist Walnussöl braten keine gute Idee, da der Rauchpunkt sehr niedrig ist und bei 180° liegt. Kaltgepresstes Walnussöl hat zwar einen Rauchpunkt von 160 Grad und kann daher erhitzt werden, allerdings verliert es dadurch auch an Geschmack.
Geschmacksprofil
Walnussöl gilt als besonders hochwertiges, edles Öl und zeichnet sich durch seine hellgelbe Farbe und vergleichsweise dünnflüssige Konsistenz aus. Aufgrund seines herben, nussigen Geschmacks wird es besonders in der französischen Küche geschätzt.
Kulinarische Verwendung
Walnussöl eignet sich neben der Verwendung in einem Salatdressing hervorragend zur Veredelung von dunklen Saucen. Die kräftige Nussnote passt besonders gut zu Ente, Wild- und Rindfleischgerichten. Du kannst allerlei Gemüse mit Walnussöl verfeinern. In Kombination mit Spargel oder Artischocke entsteht aufregender Geschmack. Walnussöl passt hervorragend zu Ziegenkäse und anderen aromatischen Käsesorten.
Desserts und Süßspeisen
Walnussöl harmoniert herrlich mit Desserts und verwandelt ein einfaches Vanilleeis in Hochgenuss. Nachspeisen mit Birne, Banane oder Ananas verleiht es herrlich runden Geschmack.
Lagerung und Haltbarkeit
Empfindlichkeit
Walnussöl kannst du leider nicht zu lange aufbewahren. Das empfindliche Öl sollte nach Anbruch innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden. Die geöffnete Walnussölflasche sollte innerhalb von ca. zehn bis zwölf Wochen aufgebraucht werden.
Optimale Aufbewahrung
Lagere es außerdem im Kühlschrank. Walnussöl sollte stets dunkel und kühl gelagert werden. Sonneneinstrahlung verkürzt die Haltbarkeit, und das Öl wird dadurch schnell ranzig.
Haltbarkeitsdauer
Denn auch ungeöffnet hält sich das lichtempfindliche Öl nur rund ein Jahr, wenn es kühl und dunkel aufbewahrt wird – ansonsten droht es, schnell ranzig zu schmecken.
Anwendung in der Kosmetik
Hautpflege
Walnussöl kann auch als Naturkosmetik-Produkt verwendet werden. Das Nussöl ist eine Wohltat für den Körper – gleichsam von innen als auch von außen. Das Öl äußerlich zur Pflege der Haut und Haare zu verwenden, ist nicht nur unkompliziert, sondern erzielt bereits nach der ersten Anwendung sichtbare Ergebnisse.
Eigenschaften für die Haut
Dieses Öl zieht rasch ein und stabilisiert somit die Zellwände. Daraufhin erscheint die Haut vital und gut gepflegt. Im Gegensatz zu weiteren Pflanzenölen ist dieses Öl aus der Walnuss ziemlich fettig. Daher wird es bei der Herstellung von Kosmetikprodukten als Zusatz verwendet.
Haarpflege
In der Haarpflege findet Walnussöl ebenfalls Anwendung: Verwendest du in deiner üblichen Haarwäsche zusätzlich etwas Walnussöl, lässt es dein Haar weich und glänzend aussehen. Walnussöl-Haarpflege bewirkt den Effekt glänzender, gesunder Haare nach nur einer Anwendung.
Besondere Anwendungsgebiete
Schwangerschaft
Walnussöl ist auch in der Schwangerschaft beliebt. Für Schwangere ist eine gute Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren sehr wichtig. Oftmals wird dafür Fischöl empfohlen, was jedoch nicht jeder gerne einnimmt. Eine geschmacklich angenehmere Alternative stellt dann Walnussöl dar.
Sport und Fitness
Dank der guten Nährwerte findet Walnussöl auch Verwendung im Sport und kann z.B. beim Abnehmen helfen.
Progesteronmangel
Walnüsse enthalten zudem reines Progesteron. Manche sehen daher auch Sinn bei der Verwendung von Walnussöl bei Progesteronmangel. Erfahrungsberichten zufolge soll das Einreiben mit dem Öl an Unterarmen, Kniekehlen und Waden einen solchen Mangel kompensieren helfen.
Technische Anwendungen
Ölmalerei
Raffiniertes Walnussöl findet auch in der Ölmalerei Verwendung. Es zeichnet sich durch Dünnflüssigkeit, ein hohes Pigmentaufnahmevermöhl, relativ schnelle Trocknung und eine geringe Vergilbungstendenz bei gleichzeitigem Glanz der Oberfläche aus.
Holzbehandlung
Insbesondere im anglo-amerikanischen Raum wird raffiniertes Walnussöl für die Behandlung von Holzoberflächen benutzt. Die Behandlung führt nicht zu einem dauerhaften Schutz des Holzes, sie trägt sich ab und muss dann wiederholt werden. Aufgrund der langen Trockenzeit wird die Behandlung mit Walnussöl meist nur für Holzflächen benutzt, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, z.B. Küchenarbeitsplatten und Schneidbretter, aber insbesondere auch für unbehandeltes Holzspielzeug.
Qualitätsmerkmale und Einkauf
Bio-Qualität
Biologisches Walnussöl ist hervorragend für die Küche geeignet. Die kontrollierte Qualität, ohne Verwendung von Pestiziden und Chemie, fördert die Gesundheit. Vom Preis her liegt das Bio Walnussöl in der höheren Preisklasse.
Qualitätsunterschiede
Hochwertiges Walnussöl wird daran erkannt, dass es ungefiltert und trüb ist. Die Schwebstoffe geben diesem Speiseöl sein charakteristisches Aroma. Wer gesundes Walnussöl kaufen möchte, sollte unbedingt auf kaltgepresstes Walnussöl setzen.
Herkunft
Gerade beim Kauf von Walnussöl empfiehlt es sich daher, genauer hinzuschauen und ein Produkt zu wählen, das zum einen ökologisch ist und zum anderen innerhalb Europas hergestellt wurde. Frankreich etwa ist ein beliebtes Anbaugebiet für Walnüsse.
Heimische Herstellung
Selbst herstellen
Walnussöl wurde zu einem der beliebtesten Produkte der internationalen Küche. Es ist ein starker Geschmacksträger und hat zudem noch eine Vielzahl positiver Auswirkungen auf den Körper. Doch hochwertiges Walnussöl ist teuer. Walnussöl selbst herzustellen ist jedoch relativ einfach und wesentlich günstiger.
Verfahren für den Hausgebrauch
Bei der Herstellung dieses Speiseöls erfolgen zunächst das Knacken der Walnüsse und deren Trocknung für vier Wochen auf einem Tuch. Dann kommen die Nüsse in einen Mixer, in dem sie einige Minuten lang püriert werden, bis aus den kleinen Stücken ein Brei entstanden ist.
Allergien und Unverträglichkeiten
Histaminintoleranz
Nur einen kleinen Wermutstropfen gibt es: Wer an Histaminintoleranz leidet, sollte alle Nussöle meiden – auch Walnussöl, das ebenfalls viel Histamin enthält.
Allergierisiko
Allerdings sollte es nicht verwendet werden, wenn ein Allergierisiko besteht, denn Walnüsse zählen zu den Allergenen. Obwohl dafür das Protein verantwortlich ist, das überwiegend im Presskuchen verbleibt und kaum im Öl zu finden ist, muss man mit geringen Mengen im Öl rechnen.
Nährstoffvergleich
Öl versus ganze Nuss
Die Frucht selbst enthält einen wesentlich größeren Anteil an gesunden Nährstoffen, als das aus ihr gefertigte Öl. Das heißt: Walnussöl = gesund, aber Walnüsse = gesünder. Jedoch ist der Genuss von beidem in Maßen unbedenklich und zur Zubereitung leckerer Gerichte bestens geeignet.
Umwandlung pflanzlicher Omega-3-Fettsäuren
Forscher schätzen, dass Erwachsene etwa 5-10 Prozent der Alpha-Linolensäure zu EPA und 0,5 Prozent zu DHA umbauen. Mit einem ausbalancierten Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren im Körper lassen sich die eigene Umwandlungsfähigkeit erhöhen.
Walnussöl in der KücheSuperfood
